Cañitas Maite, con 24 años y múltiples premios revolucionan la alta cocina desde La Manchuela
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19 Enero 2022

Cañitas Maite, con 24 años y múltiples premios revolucionan la alta cocina desde La Manchuela

Javier Sanz y Juan Sahuquillo quieren comerse el mundo con su nuevo restaurante Oba. Tras el exitazo de Cañitas Maite, abrieron el 18 de enero Oba con la promesa de 'hacer historia' desde Casas-Ibáñez. Esta es la historia de una (casi) 'startup' culinaria en la comarca de La Manchuela.

MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Actualizado Miércoles, 19 enero 2022 - 01:33Enviar por emailComentar

Espacios como el danés Noma, el chileno Boragó o el gallego Culler de Pau figuraban en su 'wish list'. Pero Javier Sanz y Juan Sahuquillo se la jugaron y regresaron a Casas-Ibáñez, "un pueblo que no tiene nada", dice el padre del primero. 'Nada' salvo que esta localidad de Albacete es 'su' pueblo, donde se hicieron amigos íntimos de niños, se aficionaron a la cocina y desde donde se marcharon a Toledo a estudiar hostelería para después trabajar en estrellas Michelin como Casa Marcial,Andreu Genestra, Mugaritz o Atrio, aparte de formarse en gestión en Gasma (campus culinario de la Universidad CEU Cardenal Herrera). Después, llegó "el dilema: seguir aprendiendo en otros restaurantes o renunciar a sabiduría para volver a casa, jugar la baza de ser muy jóvenes y hacer una pequeña revolución para enseñar tu pueblo al mundo", argumenta Javier Sanz.

En el otoño de 2019, estos cocineros nacidos en 1997 se instalaron en Casas-Ibáñez, donde la familia de Sanz regenta Cañitas Maite, hotel-restaurante, matriz de Grupo Cañitas, nombre que viene del bar que abrió el abuelo paterno (Maite es el nombre de la madre del cocinero). Sanz y Sahuquillo quisieron dar una vuelta aquel formato donde no faltan un menú del día por 13 euros.

La pandemia no les frenó; en pleno confinamiento, se dedicaron a ensayar paellas o croquetas, leer libros y documentar ideas. En agosto de 2020, Cañitas Maite empezó a 'sonar'. "Que se cruzara Miren Cerrato en su camino fue crucial; pueden ser muy buenos, pero ella fue su altavoz y quien les riñe para que no se les suba a la cabeza y no sean un bluf", cuenta Joaquín Sanz, padre de Javier. "Me peleo con ellos porque quieren los mejores productos o vajilla; yo se lo pongo difícil. Son cabezotas, maniáticos, perfeccionistas, trabajadores y muy serios", añade.

Cerrato, experta en comunicación gastronómica, acercó Cañitas a la prensa especializada, lo que les dio visibilidad. La clientela se fue multiplicando. En la planta baja del hotel, Cañitas Maite se desdobló en dos cartas: una 'de barra', más 'casual', y otra 'de producto', donde se nota el dominio de la alta cocina de estos chefs de 24 años, que también ofrecen menú degustación por 69,50 euros. "Fue una forma de escaparnos del menú del día", que eliminaron en el verano de 2021. "Buscamos un concepto flexible, abierto a todos los públicos, de todas las edades, que el cliente se pueda gastar 30 o 100 euros en un mismo espacio y decidir qué oferta prefiere. El 95-98% de las mesas mezclan las dos cartas. En un pueblo de 4.000 habitantes, conseguimos dar 650 cubiertos a la semana con tícket medio de 60 euros", detallan.

RÉCORD DE PREMIOS

Disciplinados y exigentes, Sanz y Sahuquillo practican jornadas interminables, apoyados en un equipo veinteañero (26 empleados en el grupo), para cumplir con su promesa de 'hacer historia' en Casas-Ibáñez. "Tenemos una hoja de ruta; 'currar' es la única fórmula", sostiene Sahuquillo. En junio de 2021, se hicieron con un triple premio en Madrid Fusión: 'Cocinero Revelación' -que hace años recibieron cuando eran principiantes Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle, entre otros-, 'Mejor Croqueta del Mundo' y 'Mejor Escabeche', obtenidos en un mismo día del congreso culinario, récord jamás conseguido por ningún colega. "Teníamos que ganar para demostrar a mi padre que vamos en serio", sostiene Sanz, consciente de que la financiación familiar es clave para esta especie de 'startup' que es Grupo Cañitas (que engloba más negocios como otros dos hoteles, eventos o una discoteca).

Si, en vez de en La Manchuela y en el Valle del Júcar, estuvieran en Napa, es más que probable que los inversores de Silicon Valley ya estarían invirtiendo en el probado talento de este dúo de chefs. "Económicamente, nos hace falta trabajar y los premios han ayudado. Si ellos quieren una 'PacoJet' [aparato para hacer sorbetes y helados], se lo tienen que ganar. El valor añadido del proyecto es que hay que hacerlo con pocos recursos", recalca Joaquín Sanz. La lista de espera creció con los premios. Después, llegaron más (como la inclusión en guías como Michelin o Repsol y el Premio Gourmet 'Joven Talento' de la revista 'Fuera de Serie').

OBJETIVO 2022: OBA

Pero, en 2021, Sanz y Sahuquillo solo estaban calentando motores para su proyecto más ambicioso: Oba, espacio de alta cocina que inauguran el 18 de enero en la planta superior de Cañitas Maite. El 10 de enero, abrieron reservas hasta febrero incluido; ya empiezan a llenar sus 4 mesas pese al 'sui generis' horario: solo abrirán de martes a viernes para centrarse el fin de semana en el 'pulmón' que es su restaurante de la planta baja. "Sabemos que Cañitas tiene que financiar Oba durante un tiempo", admiten.

Oba despachará un único menú degustación de 20 pases por 119 euros (con dos opciones de maridaje por 59 y 69). "Queremos frenar, huir de las modas, lo comercial y lo cotidiano, para cerrar el círculo; enseñar la realidad de donde nos encontramos, nuestro valle, y emplear razas autóctonas, pescados de río, vegetales de ribera, caza, silvestrismo, fermentados o técnicas ancestrales. Es nuestro proyecto más personal que llevamos soñando años", desgrana Javier Sanz.

Una arritmia obliga a cuidarse a este joven chef, que, como Sahuquillo, trabaja de 8 de la mañana a 2 de la madrugada con una energía tan envidiable como la ilusión e ingenuidad que desprenden. "En Cañitas, no queríamos una estrella Michelin [la guía francesa lo ha incluido como establecimiento recomendado]; en Oba, la queremos cuanto antes", anuncian. Estos chefs - estudiado corte de pelo, barba 'a la moda' y 'tattoos'- cerraron 2021 con la inauguración de una taberna (La Taberñita by Cañitas) con 'take away' (que ya ensayaron en la pandemia). Para 2022 barajan más proyectos como uno en Ibiza. "Oba es el principio; lo siguiente, en unos años, quizás sea una finca-restaurante cerca del pueblo. Somos muy ambiciosos; queremos luchar por estar en la lista 'The World's 50 Best'. Y, para eso, solo se trata de trabajar, trabajar y trabajar", prometen.


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